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CONSULTATION
A DISTANCE :
Ghislaine De Saint Jean
diététicienne-nutritionniste
DU prise en charge médico-chirurgicale de l'obésité sévère et massive
3 lieux pour vous recevoir:
25 rue des trois faucons 84000 AVIGNON ou
122 avenue d'Avignon 84140 MONTFAVET (les lundis) ou
Clinique d'Orange 259 Route du Parc, 84100 Orange (les mardis)
membre de l'IEDM (Institut Européen de Diététique et Micronutrition)
membre de l'AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes)
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COMBIEN PEUT-ON MANGER D'OEUFS PAR SEMAINE?
Une étude de 2015 publiée dans le Journal of Clinical Nutrition démontre qu'une consommation
importante d'oeufs (12 oeufs par semaine) n'a pas d'impact sur le profil lipidique (taux de "graisses"
sanguin) des personnes atteintes de diabète de Type 2.
Durant cette étude menée sur 3 mois,140 personnes diabétiques de Type 2 ayant un IMC < 25 kg /m2
ont consommé 2 oeufs par jour au petit déjeuner 6 jours sur 7. Un deuxième groupe consommait
moins de 2 oeufs par semaine. L'apport protéique des 2 groupes était identique quantitativement,
le deuxième groupe consommant plus de viandes, laitages et protéines végétales.
Les apports énergétique et l'activité physique étaient semblables pour les deux groupes.
A l’issue des 3 mois , le niveau de cholestérol HDL ("bon cholestérol") était identique dans les 2
groupes . Il n’a pas été retrouvé d’écarts non-plus dans la mesure du cholestérol total, du cholestérol
LDL, ni dans la mesure des triglycérides. Le poids des participants n’avait pas varié .
En revanche, le sentiment de satiété après le petit déjeuner était supérieur chez le groupe mangeur
d'oeufs.
SOURCES:
Fuller N.R., Caterson I.D., Sainsbury A et col (2015) The effect of high-egg diet on cardiovascular risk factors in people with type 2 diabetes: the Diabetes and Egg (DIABEGG) study-a 3-mo randomized controlled trial, American Journal of Clinical Nutrition; 101:705-13
http://www.cerin.org/actualite-scientifique/cholesterol-diabete-12-oeufs-par-semaine-modifie-pas-profil-lipides-sanguins.html
EN CONCLUSION:
Les études démontrant l'absence d'impact de la consommation d'oeufs sur le taux de lipides sanguin et en particulier le taux de cholestérol s'accumulent depuis quelques années. Ne vous privez donc pas des oeufs, source de protéines d'excellente qualité. Mais choisissez des oeufs de poules élevées en plein air, bio si possible. En effet les poules élevées en batterie ont une alimentation composée exclusivement de céréales. Or l'alimentation d'une poule est normalement composée de vers, de limaces, d'herbe, de graines... et d'un peu de céréales mais pas exclusivement. De plus les élevages intensifs sont contraints d'utiliser une plus grande quantité de produits sanitaires (dont des antibiotiques) pour éviter les maladies et épidémies (produits dont on retrouve des traces dans les oeufs).
Consommer des oeufs même en quantité importante ne présente aucun risque pour la santé.
Votre alimentation doit être variée et comprendre toutes les familles d'aliments. Les oeufs consommés plusieurs fois par semaine représentent une source de protéines de qualité, ils sont moins chers (même bio!) que le poisson et la viande et se cuisinent de multiples façons.
En cas de maladie cardiaque, parlez-en avec votre médecin qui saura vous rassurer.
INFLUENCE DU MODE DE PRÉPARATION:
Comme pour tous les aliments, une cuisson à une température peu élevée (jusqu'à 110 degrés) permet de ne pas dégrader les molécules de l'oeuf, notamment les graisses contenues dans le jaune qui ne seront pas altérées et donc plus digestes.
Selon l'état de l'oeuf, les protéines sont plus ou moins bien digérées. Le coefficient d'utilisation digestive (CUD) qui correspond à la quantité de protéines digérées varie du simple au double:
- oeuf cru CUD= 50%
- oeuf cru ingéré avec d'autres aliments CUD= 80%
- oeuf cru fouetté CUD= 85%
- oeuf cuit CUD= 92 à 98 % selon le mode de cuisson
Les protéines de l'oeuf sont donc mieux digérées lorsqu'il est cuit.
Le mode de préparation influence aussi le temps de digestion des oeufs:
L'oeuf cru est digéré en 1H en moyenne, l'oeuf cuit en 3H en moyenne. C'est la raison pour laquelle 1 à 2 oeufs au petit déjeuner participent à une satiété prolongée! Attention toutefois à ne pas ajouter trop de corps gras pour leur cuisson!

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